Chimarrão: zo drinken ze yerba mate in Brazilië

Chimarrão (zeg: sjie-ma-HAUN) is de Braziliaanse manier van yerba mate drinken. Je vult een grote kalebas voor een groot deel met erva-mate, schenkt er heet water op en drinkt het via een metalen rietje met een filter. Is de kalebas leeg, dan schenk je opnieuw op. Dat gaat zo door, soms een uur lang, terwijl de kalebas van hand tot hand gaat.

In Nederland noemen mensen chimarrão ook wel Braziliaanse thee of Braziliaanse mate. Officieel is het geen thee. Het komt van de Ilex paraguariensis, dezelfde plant als alle yerba mate, en niet van de theeplant. Maar je zet het net als thee: met gedroogde blaadjes en warm water.

Het woord komt van het Spaanse "cimarrón", dat wild of ongetemd betekent. Zo noemden de Spanjaarden de bittere mate zonder suiker, die de Guaraní-indianen al eeuwen dronken. In Argentinië heet pure mate nog steeds cimarrón. In Brazilië werd het chimarrão.

In Brazilië heet yerba mate "erva-mate", letterlijk het matekruid. Het is dezelfde plant als in Argentinië en Paraguay. Brazilië is zelfs de grootste producent ter wereld: volgens de cijfers van de FAO stond het land in 2016 op de eerste plaats. Ongeveer 80% van de Braziliaanse erva-mate wordt in het land zelf gedronken.

Het verschil zit in de verwerking. Na de oogst gaan de bladeren en dunne takjes eerst kort door het vuur, de "sapeco". Die korte hitte stopt de verkleuring van het blad. Daarna wordt de mate gedroogd, gemalen en gezeefd in blad, steeltjes en poeder. Voor chimarrão wordt de erva-mate vers verwerkt en niet maandenlang gerijpt, zoals in Argentinië. Daardoor blijft hij felgroen en ruikt hij naar vers gemaaid gras.

Op een Braziliaans pak zie je vaak een van deze namen:

Omdat erva-mate niet gerijpt is, is versheid belangrijk. Na een paar maanden wordt hij geler en verliest hij zijn frisse geur. Veel Brazilianen kijken daarom naar de productiedatum op het pak ("data de fabricação") en bewaren een geopend pak in de koelkast.

Chimarrão hoort bij het zuiden van Brazilië. Meer dan 99% van de Braziliaanse matevelden ligt in de drie zuidelijke staten: Rio Grande do Sul, Santa Catarina en Paraná. Daar is het klimaat koeler en vochtiger dan in de rest van het land, en daar groeit de mateplant goed.

Vooral in Rio Grande do Sul is chimarrão meer dan een drankje. De mensen daar noemen zichzelf "gaúchos", net als de veehoeders van de pampa's. Sinds een wet uit 2003 is chimarrão officieel de "bebida símbolo", de symbooldrank van de staat. Elk jaar op 24 april viert Rio Grande do Sul de Dia do Chimarrão. In de hoofdstad Porto Alegre zie je mensen met een cuia in de ene hand en een thermosfles onder de arm, in het park, op kantoor en op straat.

In de rest van Brazilië drinken mensen vooral koffie. In Rio de Janeiro kennen ze mate wel, maar dan als ijskoude "mate gelado" van geroosterde mate, vaak met citroen. Die wordt op het strand verkocht. In het westen, tegen Paraguay aan, drinken mensen op warme dagen tereré: koude mate. Chimarrão, warm uit de cuia, blijft echt iets van het zuiden.

Voor chimarrão heb je vier dingen nodig. Ze lijken op de spullen voor Argentijnse mate, maar zijn net anders.

Een nieuwe cuia maak je eerst klaar voordat je eruit drinkt. Je vult hem met natte erva-mate en laat die een dag staan. Zo trekt de bittere smaak van de kalebas eruit. Hoe dat precies gaat, lees je in kalebas en bombilla.

Een cuia en bomba vind je in Braziliaanse en Portugese winkels en online. Wil je eerst proeven voordat je een cuia koopt? Dan kun je erva-mate ook in een beker met een filterrietje zetten. Dat is niet traditioneel, maar wel een makkelijke manier om te beginnen.

Een goede chimarrão maken is een kunst. In Brazilië zeggen ze dat je het pas echt kunt als je bomba nooit verstopt raakt. Zo doe je het:

1. Vul de cuia voor de helft tot twee derde met erva-mate.
2. Schud het poeder naar boven. Leg je hand op de opening, kantel de cuia bijna plat en schud een paar keer. Zo komt het fijne poeder tegen je hand en niet onderin bij de bomba.
3. Maak een helling. Houd de cuia schuin, zodat de erva-mate tegen één kant ligt. Aan de andere kant ontstaat een kuiltje.
4. Schenk eerst lauw water in het kuiltje, net genoeg om de mate nat te maken. Laat het een minuut intrekken. Zo verbrandt de mate niet als het hete water erop komt.
5. Zet de bomba erin. Houd je duim op het mondstuk en steek de bomba in het natte kuiltje, schuin tot op de bodem. Daarna beweeg je hem niet meer.
6. Schenk heet water op, 70 tot 85 °C, langzaam langs de bomba in het kuiltje. De top van de helling houd je droog.
7. Drink de cuia leeg tot je hem hoort slurpen. Schenk daarna opnieuw op, steeds op dezelfde plek.

De eerste paar rondes zijn het sterkst en het bitterst. Daarom drinkt degene die opschenkt die zelf. Na zo'n 15 tot 20 keer opschenken is de smaak eruit. De Brazilianen zeggen dan dat de erva "lavada" is, uitgewassen. Dan gooi je hem weg en begin je opnieuw.

Gebruik nooit kokend water. Dat maakt de smaak scherp en bitter. Heb je geen thermometer? Haal de waterkoker dan weg zodra je de eerste belletjes hoort, of laat kokend water een paar minuten afkoelen.

Chimarrão smaakt fris, grassig en kruidig, met een duidelijk bittere afdronk. Omdat de erva-mate vers is en niet gerijpt, proef je vooral groene tonen: vers gras, spinazie of groene thee, maar dan steviger. Een goede chimarrão heeft bovenop een laagje schuim. Voor veel Brazilianen is dat een teken van verse erva-mate.

De smaak verandert terwijl je drinkt. De eerste rondes zijn sterk en bitter, omdat het fijne poeder veel smaak afgeeft. Daarna wordt hij zachter en ronder, tot de mate na een tijd uitgewassen raakt.

Chimarrão drink je in Brazilië puur, zonder suiker, melk of smaakjes. Dat hoort bij de traditie. Vind je het in het begin te bitter? Dat is heel normaal. Een paar tips:

• Gebruik water van 70 °C in plaats van 85 °C.
• Doe wat minder erva-mate in de cuia.
• Begin met een mildere mate en bouw het op.

Wil je liever iets zachters, dan kun je ook beginnen met een mate met een smaakje. Ons aanbod vind je bij yerba mate kopen. Veel mensen merken dat ze na een paar keer drinken de bittere smaak juist gaan waarderen.

Chimarrão, Argentijnse mate en tereré gebruiken dezelfde plant. Toch zijn het drie heel verschillende manieren van drinken.

Kort gezegd: chimarrão is groen en fris, Argentijnse mate vol en rond, en tereré koud. Meer over de Argentijnse manier lees je in Argentijnse thee: alles over mate uit Argentinië. Koude mate maak je met tereré.

Wil je chimarrão eens vergelijken met een Argentijnse mate? Zet ze dan naast elkaar, met hetzelfde water en dezelfde hoeveelheid. Je ziet het verschil al aan de kleur: de Braziliaanse mate is felgroen, de Argentijnse meer olijfgroen. Bij het eerste slokje proef je het meteen: fris en grassig tegenover vol en rond.

In Zuid-Brazilië drink je chimarrão zelden alleen. Je zit in een kring, de "roda", en de cuia gaat rond. Daar horen ongeschreven regels bij:

1. De cevador schenkt op. Eén persoon, de "cevador", maakt de chimarrão klaar en drinkt de eerste rondes zelf. Die zijn het bitterst.
2. Je drinkt de cuia helemaal leeg. Drink tot je hem hoort slurpen en geef hem dan terug aan de cevador. Die schenkt opnieuw op voor de volgende.
3. Niet aan de bomba zitten. Roer niet en verplaats de bomba niet. Dan verstopt hij, en het voelt alsof je zegt dat de cevador het niet goed heeft gedaan.
4. Houd de cuia niet te lang vast. Praten mag natuurlijk, maar laat de anderen niet wachten.
5. "Obrigado" betekent: ik hoef niet meer. Bedank je bij het teruggeven, dan slaat de cevador je de volgende ronde over.

Een roda de chimarrão is een moment om bij te praten. Het gaat net zo goed om het gezelschap als om de drank. Daarom zeggen gaúchos ook wel dat je bij chimarrão nooit haast hebt. Wie een keer in een roda heeft gezeten, begrijpt waarom het in Rio Grande do Sul zo'n belangrijke traditie is.

Erva-mate voor chimarrão vind je in Nederland vooral in Braziliaanse en Portugese winkels en online. Bekende Braziliaanse merken zijn Barão de Cotegipe, Ximango en Rei Verde. Die worden speciaal voor chimarrão gemalen en zitten meestal in vacuümpakken van 500 gram of 1 kilo.

Let bij het kopen op drie dingen:

• Versheid. Kijk naar de productiedatum. Hoe verser, hoe groener en frisser.
• Soort. Begin met "tradicional". Wil je geen steeltjes, kies dan "pura folha".
• Bewaren. Sluit een open pak goed af en bewaar het koel en donker. Gebruik het binnen een paar maanden, dan blijft de kleur groen.

Een cuia en bomba koop je in dezelfde winkels, of online. Voor een echte roda de chimarrão kiezen de meeste Brazilianen een merk dat speciaal voor de cuia gemalen is.

Wil je de frisse, groene smaak van Braziliaanse mate proeven in een kop, een theepot of een beker? Dan past onze Mate Green. Die komt uit Brazilië, is niet gerookt en bevat geen stelen. Hoe je mate zonder kalebas zet, lees je in yerba mate zetten. Alle smaken vind je bij yerba mate kopen.