Tereré: zo maak je koude yerba mate

Tereré (zeg: te-re-RÉ) is yerba mate die je koud drinkt. Je gebruikt dezelfde mate als voor warme mate, maar schenkt er ijskoud water op. Vaak gaan er verse kruiden mee in het water, zoals munt of citroengras. Soms ook fruitsap.

Tereré komt uit Paraguay. Daar is het warm, en de Guaraní dronken mate al koud lang voordat de Spanjaarden kwamen. Ook in de Braziliaanse staat Mato Grosso do Sul en in het noordoosten van Argentinië is tereré populair. In Paraguay zie je het overal: in het park, op kantoor, op de bouwplaats en op straat. Iedereen heeft een thermoskan met ijswater bij zich.

Op 17 december 2020 zette UNESCO tereré op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Officieel gaat het om de gebruiken en kennis rond tereré in de cultuur van pohã ñana: de verse geneeskrachtige kruiden die Paraguayanen in het water doen. Het was de eerste Paraguayaanse traditie op die lijst. Elk jaar op de laatste zaterdag van februari viert Paraguay de nationale dag van de tereré.

Voor traditionele tereré heb je vier dingen nodig. Heb je die niet, dan maak je het ook gewoon in een kan. Zie verderop.

• Een guampa. Een beker van hoorn, hout of metaal. Een glas of een tumbler werkt ook.
• Een bombilla. Een metalen rietje met een zeefje aan de onderkant, zodat je de mate niet binnenkrijgt.
• Een thermoskan met ijswater. In Paraguay een grote kan, de termo, vaak in een leren hoes.
• Yerba mate. Grover gemalen mate werkt het best, want fijn poeder verstopt de bombilla sneller.

Verse kruiden zijn niet verplicht, maar maken het echt. Paraguayanen kneuzen ze in een vijzel en doen ze in de kan met ijswater. Veel gebruikt zijn munt, citroengras en citroenverbena. Meer over de kalebas en de bombilla lees je in mate kalebas en bombilla.

1. Maak het water klaar. Vul een kan met ijsblokjes en koud water. Kneus een handje munt of citroengras en doe die erbij.
2. Vul de beker. Doe de beker voor de helft tot twee derde vol met mate. Dat lijkt veel, maar je schenkt er vaak op.
3. Schud en kantel. Houd je hand op de beker en schud hem even, zodat het fijne poeder bovenop komt. Kantel de beker daarna, zodat de mate aan één kant ligt.
4. Zet de bombilla erin. Steek hem aan de lage kant schuin in de mate, tot op de bodem. Beweeg hem daarna niet meer, anders verstopt hij.
5. Schenk op en drink. Schenk het ijswater langs de bombilla tot de beker bijna vol is. Drink de beker in een paar slokken leeg.
6. Opnieuw. Schenk weer op en geef de beker door. Zo gaat het rondje door tot de mate geen smaak meer geeft. Meestal is dat na 10 tot 15 keer.

De eerste slok is het sterkst en het bitterst. Daarna wordt de smaak zachter. Wil je het rustiger aan doen, gebruik dan minder mate. Dan schenk je wel vaker op.

Heb je geen guampa of bombilla? Maak tereré dan als ijsthee in een kan. Zo kun je hem ook meenemen of klaarzetten voor visite.

Voor 1 liter

• 10 tot 15 gram yerba mate (3 tot 5 volle theelepels)
• 1 liter koud water
• een handje verse munt of 1 stengel citroengras, gekneusd
• ijsblokjes en een paar schijfjes citroen of limoen

1. Doe de mate en de kruiden in een kan of een grote fles.
2. Schenk het koude water erop en roer even.
3. Laat het trekken: 20 minuten als je hem snel wilt drinken, of een nacht in de koelkast voor een zachte cold brew.
4. Zeef de mate eruit met een theezeef of een schone theedoek.
5. Schenk de tereré in glazen met ijs en citroen.

Wil je hem zoet? Los dan eerst een theelepel honing of suiker op in een scheutje warm water, en roer dat erdoor. In koud water lost honing slecht op. Bewaar tereré afgesloten in de koelkast en drink hem binnen 2 dagen op.

Tereré, warme mate en cold brew komen allemaal van dezelfde plant. Het verschil zit in de temperatuur en de manier van drinken.

Koud water haalt de smaakstoffen en de cafeïne langzamer uit het blad dan warm water. Daarom smaakt tereré zachter en minder bitter dan warme mate. Ook de cafeïne komt er minder snel uit. Hoe precies verschilt per mate en per trektijd. Laat je een kan een hele nacht trekken, dan komt er toch een flink deel uit.

In Zuid-Brazilië drinken ze juist warme mate uit een grote kalebas: chimarrão. In Argentinië is warme mate het meest gewoon. Hoe je warme mate zet, lees je in yerba mate zetten.

In Paraguay gaan er vooral verse kruiden in het water. Thuis kun je ook met fruit en sap variëren. Een paar combinaties die goed werken:

Met sap in plaats van water wordt tereré in Paraguay ook wel tereré ruso genoemd. Sap maakt hem zoeter. Wil je hem fris houden, gebruik dan half sap en half water.

Tereré is in Paraguay vooral iets wat je samen doet. Daar horen een paar ongeschreven regels bij:

• Eén persoon schenkt. Wie de tereré maakt, houdt de kan vast, schenkt op en geeft de beker steeds aan de volgende.
• Drink de beker leeg. Je drinkt hem in een paar slokken helemaal leeg en geeft hem terug aan degene die schenkt. Niet doorgeven aan je buurman.
• Roer niet met de bombilla. Daarmee verstop je hem. Laat hem staan waar de schenker hem neerzette.
• Zeg pas "dank je" als je klaar bent. Gracias betekent in een rondje mate: voor mij hoeft het niet meer.

Drink je liever alleen? Dat kan natuurlijk ook. Een kan cold brew in de koelkast is de makkelijkste manier om tereré thuis te drinken.